Le jasmin de Grasse, une fleur cueillie avant le soleil

Il existe un jasmin de partout et un jasmin de Grasse. Le second pousse sur quelques hectares des Alpes-Maritimes, autour de Grasse, Pégomas et Mouans-Sartoux. C'est Jasminum grandiflorum, une fleur fragile qui ne supporte ni la chaleur du plein jour ni la machine. On la cueille à la main, fleur par fleur, tôt le matin, avant que le soleil ne disperse son parfum.

La saison court de l'été à l'automne, d'août à octobre. Une cueilleuse expérimentée ramasse plusieurs centaines de grammes de fleurs à l'heure, soit des milliers de corolles. Il faut près d'une tonne de fleurs fraîches pour obtenir un kilo d'absolue. C'est cette arithmétique, autant que la rareté du terroir, qui place le jasmin de Grasse parmi les matières premières les plus coûteuses du métier.

Pourquoi l'aube

Le jasmin libère son parfum la nuit et au petit matin. Passé dix heures, la chaleur évapore les molécules les plus volatiles et la fleur perd en qualité. La cueillette commence donc à la fraîche et s'arrête tôt. Les fleurs partent aussitôt à l'extraction, car elles continuent de respirer une fois coupées et ne se conservent pas. Tout se joue dans les heures qui suivent la récolte.

De la fleur à l'absolue

Autrefois, on fixait l'odeur sur des corps gras froids, l'enfleurage, un procédé lent et coûteux aujourd'hui presque abandonné. La méthode actuelle passe par un solvant volatil qui donne d'abord une pâte parfumée, la concrète, puis, après lavage à l'alcool, l'absolue. L'absolue de jasmin est un liquide brun-roux, dense, à l'odeur à la fois fleurie, fruitée et légèrement animale.

« Le jasmin n'est pas une note, c'est un climat. Il faut une fleur et son contraire, le propre et l'animal, pour qu'il sente vrai. »

Une fleur à deux visages

Le jasmin doit son relief à l'indole, une molécule présente naturellement dans la fleur, qui sent le propre à faible dose et le sale, presque la naphtaline, à forte concentration. C'est ce grain animal qui sépare un jasmin vivant d'un jasmin sage. Les parfumeurs jouent sur ce fil, plus ou moins indolique selon l'effet voulu, de la fleur fraîche à la fleur capiteuse.

Le jasmin chez les maisons

Quelques grandes maisons sécurisent leur récolte par des champs réservés, la plus connue étant celle que cultive la famille Mul pour Chanel, à Pégomas. La parfumerie de niche, elle, emploie souvent un jasmin de Grasse en touche, là où il compte, plutôt qu'en litres. Dans les compositions florales du catalogue, c'est cette fleur que l'on cherche derrière la rose et la fleur d'oranger, une blancheur qui réchauffe sans alourdir.

Le reconnaître

À l'odeur, le jasmin de Grasse se trahit par sa rondeur. Moins vert et moins métallique qu'un jasmin reconstitué à la synthèse, plus charnu, avec ce fond légèrement fruité d'abricot et de banane mûre que donne l'absolue. Quand une note florale paraît trop lisse, trop nette, c'est souvent qu'elle vient du laboratoire seul. Le naturel, lui, garde une part de désordre.